世界の海の広さを実感!?
＂天然＂を追い求める八洲の鮪図鑑を公開!!
冷たい冬の荒波に揉まれた鮪は脂が乗り、身が締まります。そんな最高の“天然鮪”を求めて、船は世界の冬の海へと向かいます。北半球でしか釣れない「本鮪」に対して、南半球でしか釣れない「南鮪」。北半球が夏なら南半球は冬、南半球が夏ならば北半球は冬。だから、今日も世界のどこかの海で漁をするのです。またひとくくりに鮪といっても、どんな種類があるのか、あなたが食べているのは何鮪なのか……。もっと楽しむために、八洲が取り扱う鮪をご紹介する“鮪図鑑”を公開します。
南鮪
常夏の赤道から遠く離れた冷たい海。南半球の高緯度の冬の海で育つ鮪は、寒さに耐えるために脂を蓄えており、冷凍鮪の中で最高級と評価されています。南半球の南緯38度～42度で獲れるのが「南鮪」です。漁場はオーストラリアの西、インド洋の最南に位置する“南インド”で、旬は8月。日本は夏でも、南半球は極寒の冬。こちらの海でもまた時化の中、厳しい漁が強いられます。南鮪の赤身は鮪類の中で最も赤色が濃く、鉄分が感じられるほど滋味豊か。脂は濃厚で、ねっとりとした上品なうま味が楽しめます。
本鮪
天然南鮪とは反対に北半球の北緯55度〜60度、アイルランド沖で釣れるのは鮪の王様ともいわれる「本鮪」。10月下旬〜11月、極上の本鮪を釣り上げるため、荒れやすく大変危険な海上で漁が行われます。本鮪の赤身には特有の香りと酸味があり、大トロはまるで霜降り肉のようなうま味が口いっぱいにあふれます。これらはアイルランド産ならではの味です。
目鉢鮪
水揚げ量と国内での生食消費量が最も多い鮪の正体は「目鉢鮪」です。八洲では加工する前に、全ての尾の身を確認してグレード別に仕分け。A品と評されるものは解凍後、きれいな赤色に発色します。またドリップ（身から抜け出てしまう水分や旨味成分）も少なく、旨味が残っていてとてもおいしいです。鮮やかな発色で、旨味があって万人受けします。国内に流通する多くは“赤身”として馴染み深いですが、旬の時期に高緯度で漁獲される「目鉢鮪」は脂が乗り非常に美味で、流通が少なく貴重です。
黄肌鮪
目鉢鮪同様に“赤身”として多く利用されている鮪は「黄肌鮪」です。クセがなく、あっさりとした味わいで他の鮪と比較すると身の赤さは薄いことが特徴的です。一定の赤色が長時間保たれる点も特徴の一つで、現在ほど物流が整う前は、漁港から離れた山間部で好まれていました。その名残からか、目鉢鮪より黄肌鮪の生食消費量が多い地域もあります。
袖長鮪
ツナ缶の原料としても知られる「袖長鮪（びんちょうまぐろ）」。胸ビレが長く、泳ぐ姿がトンボに似ていることから“トンボ鮪”とも呼ばれています。八洲が取引する漁船は袖長鮪にも極上を求め、オーストラリア西沖の“フリーマントル沖”という好漁場で漁を行います。その為、脂が十分に乗った袖長鮪を毎年仕入れることができ販売しています。一匹ずつ丁寧に処理と凍結を行うはえ縄漁法により、鮮度感も抜群。脂にもくどさがなく、モチっとした食感が人気です。寿司や刺身はもちろんカルパッチョなどにもぴったり。 漁法、漁場とこだわり抜いた袖長鮪を、ぜひ味わってみてください。
